V kuchařce uvedu vyzkoušené recepty, které se u nás ujaly.
Výborná kvašená (fermentovaná) čalamáda. Labužnická záležitost.
Ingredience pro 1 Porce | ||
| 0,20 l | acidofilní mléko | |
| 1 ks | květák | |
| 5 kg | zelí bílé | |
| 0,50 kg | paprika bílá | |
| 0,50 kg | paprika červená | |
| 3 ks | barevné feferonky | |
| 0,50 kg | mrkev | |
| 0,50 kg | petržel | |
| 0,50 kg | celer | |
| 120 g | sůl | |
| 0,50 kg | cibule červená | |
Váhy zeleniny jsou orientační a záleží na chuti. Hlavně do toho nevrážejte produkty, které barví - například červenou řepu. Na tu dám jiný recept. Červená řepa nezkazí chuť, ale udělá z čalamády pohledově odpudivý růžový blívajs.
Zeleninu pořádně omyjeme.
Očistíme a připravíme ke krouhání. Vyřízneme košťály ze zelí - tak aby se nám při krouhání nerozsypalo. Zvážíme. Poměr soli je jediné číslo, na kterém záleží. Některé recepty uvádějí 2%. Nám se to zdá příšerně slané a dáváme jen 1,5%.
Zelí nakrouháme krouhačkou. Posolíme, promícháme a necháme odpočinout. "Ušlapeme", tedy spíše pořádně ručně prohněteme. Změkne a pustí šťávu. Ostatní zeleninu rovněž nakrouháme krouhačkou. Květák opatrně rozebereme na pěkné růžičky.
Sesypeme dohromady, pocintáme kyškou a jemně promícháme.
Namačkáme pořádně do sklenic tak, aby tuhý obsah končil těsně pod zúžením sklenice a nad ním byl asi 1 cm šťávy. Vložíme kousek dýhy, kterou štóf zapříčíme pod zúžením hrdla. To je důležité, vynoření zeleniny způsobí znehodnocení sklenice a tento krok zvyšuje pravděpodobnost úspěchu ke 100%. Očistíme hrdla a zavíčkujeme. Postavíme do pekáče (budou nějaké úniky). Necháme v pokojové teplotě kvasit. Až bude hotovo, přestane unikat šťáva a nafouknutá víčka se přicucnou. Tak 2-4 týdny. Pak přemístíme do chladna - například do sklepa. Otevřené sklenice přechováváme v chladničce.
Dodržujeme hygienu. Některé recepty ani neuvádějí použití kyškového startéru. Já se bojím zlých kvasinek, tak dávám. Kolik dáme feferonek, to si musí každý vyzkoušet sám. Při přípravě si rozhodně neprotírejte oči.
